Кальвадос является разновидностью бренди или как его называют французы, eau de vie, произведенный путем дистилляции яблочного или грушевого сидра. Гладкий и мягкий вкус состарившегося кальвадоса напоминает коньяк, а молодые кальвадосы, в свою очередь, характеризуются горько-сладким фруктовым вкусом, уникальным в своем роде.

Напиток, который называют двоюродным братом коньяка, французы оберегают и выпускают на экспорт только половину произведенного кальвадоса. Волшебный вкус и аромат кальвадоса неустанно упоминал немецкий писатель, представитель так называемого «потерянного поколения», Эрих Мария Ремарк.

«Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грёз…»

Напиток, гордо носящий на этикетке имя Calvados может производиться только в Нормандии – яблочные бренди из других стран не могут использовать это наименование.

Ни один нормандский ужин не обходится без кальвадоса – он подается в небольших тюльпанообразных бокалах в середине трапезы. Почему в середине трапезы, спросите вы? Ведь такие напитки обычно относят к дижестиву и подают в конце трапезы без сопровождения. Нормандская кухня очень обильна и разнообразна, а  бокальчик кальвадоса помогает ускорить пищеварение во врем плотного ужина. Эта традиция называется Trou Normand – «нормандская дыра» - и обычно после бокала кальвадоса местные жители еще и запевают какую-нибудь веселую песню!

«Открытие» яблочного бренди восходит к 16 веку, когда этот напиток имел репутацию обычного eau de vie - «самогона», которым фермеры обильно записали ужин. Первые письменные упоминания о кальвадосе найдены в дневниках французского дворянина-мемуариста Gilles de Gouberville, где он подробно описывает процесс дистилляции сидра.

Вино и соль в средние века во Франции являлись основными источниками дохода для страны, поэтому и развитие получали те департаменты, где производилось вино и добывали соль. Нормандия, Бретань и Мэн были единственными не производящими вино департаментами.

Свое развитие кальвадос получил лишь в конце 19 века, когда большая часть виноградников Франции была поражена филоксерой – это тля-вредитель, затормозившая европейское виноделие почти на 30 лет. И, как следствие, производство коньяка также сильнейшим образом пострадало. Но несмотря на все это, кальвадос до Второй Мировой Войны все равно оставался деликатесом. Большая часть этилового спирта, производящаяся в Нормандии в начале 20 века, использовалась для военной промышленности – спирт был необходим для синтеза взрывчатых веществ. И только в 1942 году наконец-то наименование «calvados» было законодательно закреплено и нормандский яблочный о де ви вышел на международную арену.

Слово «calvados», согласно исследованиям нормандского профессора и, конечно же, любителя кальвадоса, Rene Lepelley, происходит от “прозвища”, данного мореплавателями холмам на побережье Нормандии. Calva от лат. «лысина»-скалистые холмы, покрытые лишь тонким слоем почвы, на которых полностью отсутствовала растительность, получили такое прозвище, и часто были опознавательным знаком для мореплавателей.

Важнейшим условием для производства кальвадоса является качество яблок и груш. На сегодняшний день в Нормандии существует около 800 сортов яблок: в большей степени для кальвадоса используются горькие сорта – они меньше по размеру, от этого у мякоти больший контакт с кожицей, которая отвечает за яркую ароматику и вкус. Помимо горьких сортов существуют кислые, сладкие и кисло-сладкие. Интересно, что для производства кальвадоса запрещено механически стряхивать яблоки с деревьев – можно использовать лишь те, что естественным образом упали на землю. Существует 2 типа яблочных деревьев в Нормандии по типу подвязки – высокие и низкие деревья, со специальным «карликовым» подвоем. Для производства кальвадоса больше ценятся плоды высоких деревьев, несмотря на то, что они менее урожайны. Плоды с низких деревьев, в свою очередь, идут на производство сидра.

Для производства кальвадоса, как и для производства коньяка и арманьяка, необходим промежуточный продукт. Это означает, что созревшие яблоки не сразу превращаются в ароматный 40-градусный напиток. Первый этап - производство сидра. После сбора урожая (яблоки и груши в Нормандии собирают в конце октября-начале ноября), в течение нескольких недель яблочный сок превращается в сидр. При производстве сидра запрещено добавлять что-либо, кроме дрожжей. В результате получается напиток крепостью не менее 4,5%.

Если разделить кальвадосы на типы по методу производства, то получится следующая типология:

Кальвадос с наименованием Pays d”Auge AOC

Для кальвадосов, произведенных в самой престижной области региона - Pays d”Auge – обязательно проведение двойной дистилляции в шарантском аламбике. Шарантский аламбик – перегонный аппарат, используется для производства наиболее “благородных” крепких напитков – коньяка, арманьяка, виски и др.  Особенность производства в шарантском аламбике заключается в том, что конечный напиток сохраняет в себе ароматы сырья, в нашем случае сидра, т.е. яблок и груш. Именно благодаря этой технологии кальвадос с надписью Pays d’Auge на этикетке получается особенно ароматным, роскошным. маслянистым по текстуре.

Все остальные (наиболее известные - Calvados AOC, Calvados Domfrontais AOC)

Для остальных наименований кальвадоса метод производства строго не регламентирован – можно производить в шарантском аламбике, можно в колоннах непрерывного цикла. Отличие будет в том, что при производстве в колоннах, спирты получаются легче, чище, но и ароматов сырья в них остается меньше. В результате мы получаем напиток, который пьется легче ( и как следствие, больше), чем Calvados Pays d”Auge AOC, но не обладает такой благородной и насыщенной яблочной ароматикой. Ну и конечно же, перегонка в колоннах непрерывного цикла намного дешевле и менее энергозатратна.

Когда мы говорим о кальвадосе, мы, конечно, в первую очередь в качестве сырья имеем ввиду яблоки. Но также для производства также могут использоваться и груши.

Самым “грушевым” аппелласьоном в кальвадосе является Calvados Domfrontais AOC – за основу берется не менее 30% грушевого сидра (для остальных аппелласьонов 30% - это максимальное количество грушевого сидра для производства. Данная область является единственным местом во Франции, где грушевые сады регулярно обновляются. С наименованием Calvados Domfrontais AOC производится всего 1% от всего кальвадоса.

Обязательным условием при производства всех типов кальвадоса является выдержка в дубовых или каштановых бочках. Для чего напиток выдерживают? Для того, чтобы он приобрел большую танинность, и как следствие, структуру, а так же дополнил свою ароматическую палитру оттенками ванили, карамели, ириса, специй,  а при более длительной выдержки появляются тона меда и орехов. Минимальным периодом для созревания кальвадоса в бочке является 2 года, для области Domfrontais – 3 года.

Интересно, что напитками на основе яблок из Нормандии можно сопровождать всю трапезу: на аперитив вы подаете сухой нормандский сидр, в середине трапезы для лучшего пищеварения сервируете бокал кальвадоса – это и есть та самая Trou normandie, «нормандская дыра» - а после основных блюд наступает черед охлажденного Pommeau de Normandie (сладкий сидр, крепленый кальвадосом), который прекрасно сочетается с десертами.