"Вино - интеллектуальная часть пищи", Александр Дюма.

Несмотря на то, что сейчас употребление еды вместе с вином стало повседневным занятием, иногда процесс подбора вина к определенному блюду похож на разгадывание головоломки. Но, как говорится, не так страшен черт. 

Важно понимать, что принципы сочетания вина и еды созданы не только для того, чтобы мы смогли получить еще большее удовольствие от трапезы, но и для нашего здоровья. Так например, кислотность вина помогает справиться с продуктами с большой жирностью, сладость округляет вкус блюда, скрывает какие-то его шероховатости или «провалы» в балансе, а танины (танины - фенольные соединения, которые отвечают за вяжущий и терпкий вкус вина; содержится только в красных винах) идеальны для еды, содержащей много белка. 

Базовыми принципами сочетания еды и вина являются следующие:

1. Цветовая сочетаемость

Белое - к рыбе, красное к мясу. Как бы не был разнообразен мир вина и гастрономии, это старое доброе правило все таки до сих пор работает. 

Куда же отнести розовые вина, спросите вы? Эта категория достаточно универсальна, все зависит от индивидуального характера вина - если это нежное, свежее розе из Прованса, то подобрав к нему морепродукты, мы не ошибемся, ну а если у нас яркое, спиртуозное испанское rosado из Наварры - даже ягненок с ягодным соусом станет прекрасной парой.

2. Простота/ сложность блюда

Такие простые блюда, как например, салат из сезонных овощей, пицца, паста и т.п. не нуждаются в сложных «аристократичных» винах. Лучше дополнять их простыми, проверенными винами «на каждый день». А вот если речь идет о сложном, многокомпонентном блюде, то стоит более тщательно отнестись к подбору напитка. 

Но! Великие/ «старые» вина лучше всего не сопровождать никакой гастрономией кроме хлеба и оливкового масла, чтобы точно прочувствовать характер и сущность самого вина. 

3. Сопоставление и контраст

Вино к еде можно подобрать либо похожее, либо наоборот. По каким критериям нам необходимо сравнивать вино с едой? Существует несколько уровней факторов оценки еды и вина, благодаря которым, мы можем провести анализ:

Первый уровень - базовые компоненты вкуса. 

В блюде мы оцениваем сладость, горечь, кислотность, соленость, а в вине  - сладость/ сухость и кислотность. Низкая/ средняя/ высокая - таких характеристик будет вполне достаточно, чтобы понять какой тип блюда или вина перед нами. 

Второй уровень - текстура. В блюде в первую очередь мы обращаем внимание на жирность и метод приготовления. Что касается вина, нас будут интересовать такие характеристики как танинность и спиртуозность. 

Третий уровень - аромат. 

И в вине и в еде мы будем оценивать интенсивность аромата и его характер.

Пряные ароматы блюда всегда очень сильно ограничивают количество вин, способных сочетаться с ним.

Если вы всерьез решили научиться создавать гармоничные сочетания еды и вина, то в первое время вам необходимо будет каждый раз разбирать и блюдо и напиток на составляющие, для того, чтобы сопоставить их. Но поверьте, со временем этот процесс будет происходить уже интуитивно и вы сможете в считанные минуты подобрать вино к блюду и наоборот.

Приведу пример анализа эногастрономической пары, созданной по принципу похожести:

Креветки на гриле 

с томатным соусом

Креветки - солоноватые, 

легкая сладость, без горечи

Томатный соус-кислотность

Средняя плотность, 

легкая дымность от гриля

Морские ароматы, томаты, 

дым

Pouilly-Fume Emmanuelle

Mellot 

Совиньон блан

Долина Луары, Франция

Высокая кислотность, 

сухое

Спиртуозность 13%

Минеральные тона, цитрусы,

дым, крыжовник, 

листья смородины, томаты

Как вы можете увидеть, основные элементы вкуса и аромата схожи, плотность вина и блюда также прекрасно сочетаются. 

Следует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и соленые вкусы в еде горчинку в них подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение соленого вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Что касается пар, основанных на противопоставлении - самым известным примером является французское сладкое белое вино из ботритизированного винограда Sauternes и сыр Рокфор с благородной голубой плесенью. Сладость вина и горечь сыра настолько красиво «звучат», что данная пара уже относится к разряду классических. 

4. Региональный

Для жителей Дальнего Востока данный подход не является привычным, так как из наших региональных блюд вообще мало что сочетается с вином - подобрать вино к маринованному папоротнику или кете слабой соли может быть непосильной задачей для лучших сомелье мира, не так ли?) Но тем не менее, остальная часть мира достаточно удачно опирается на региональный компонент: ризотто с пьемонтским белым трюфелем и Бароло, пицца+кьянти, бургундский петух в вине и шамбертен. В данном случае происхождение является ключевым аргументом для сочетание того или иного блюда и вина. 


Какие еще советы могут помочь нам в создании гармоничных эногастрономических пар?

*Необходимо помнить о последовательности подачи вина и блюд - от холодных закусок к горячим, затем к основному блюду и десерту; также с вином - от легких по текстуре вин к более сильным, от белого к красному, от сухого к сладкому. 

*Вино категорически не выносит: табачный и сигарный дым; цитрусовые в чистом виде; рыбные консервы, сушеная, копченая и соленая рыба; уксус, кетчуп, майонез; кофе; кисломолочные продукты (исключением являются лишь соусы на основе сметаны); специи в больших количествах.

И самое главное правило напоследок - главным экспертом и критиком по вопросу сочетания еды и вина являются ваши рецепторы и вы сами! Пробуйте, не бойтесь экспериментировать, больше обращайте внимания на свои внутренние ощущения от еды и напитков, и тогда даже в самый хмурый день у вас будет отличный рецепт хорошего настроения - бокал любимого вина с идеально подобранным именно для вас блюдом…)