Происхождение Арманьяка связано со слиянием трёх культур, взаимодействующих друг с другом. В период Античности римляне начали сажать виноградники на юго-западе Франции. Несколько веков спустя арабы привезли дистиллятор и затем кельты в свою очередь активно использовали винные бочки.

Сегодня можно назвать дату появления Арманьяка благодаря Господину Виталь Дюфуру (1260-1327), настоятелю монастыря из Оз, интеллигентному и увлечённому медициной 14 века. В 1310 году он пишет книгу «От Господина Виталь Дюфура, книга, для тех, кто хочет сохранить своё здоровье и оставаться в хорошей форме». В его труде говорилось о сорока полезных свойствах алкоголя, называемого Эг Ардент, являющегося прародителем Арманьяка. С 1531 года его труд хранится в архивах Ватикана.

С 6 августа 1936 года условия производства Appelation d’origine Controlée Арманьяк установлены в декрете, декрет же Фальер, вступивший в силу 25 мая 1909 года определял уже тогда 3 региона производства о-де-ви Арманьяк.

Bas-Armagnac, Armagnac Tenarèze и Haut-Armagnac составляли все вместе виноградник, напоминающий по своей форме виноградный лист и занимали 14 000 гектаров, распространяющихся на 3 департамента. Климат здесь умеренный и мягкий. Влияние Атлантического океана, влажность, защищённость лесами Ланд, особенно прослеживается на западе региона. На востоке средиземноморский климат.

1. На западе Bas Armagnac - территория с жёлтыми песками и с глинистым песчаником (песок и суглинок) смешана с железистыми элементами, которые и окрашивают почву. Там производят деликатную и фруктовую о-де-ви .
2. В центре Armagnac Tenarèze– территория перехода от песчаника к глиняно-известковой почве. Всё это придаёт о-де-ви более насыщенный вкус, её желательно употреблять спустя несколько лет выдержки.
3. На востоке и юге Haut-Armagnac– земля, на которой культура виноделия развивалась в 19 веке в период активного использования известковых почв. Сегодня на этой зоне находится несколько участков производства.

Искусство производства о-де-ви Арманьяк состоит в соблюдении им строгих традиций:

1. Производство вина для о-де-ви происходит по старинной традиции. Отличительной чертой от классической ферментации является обработка вина серой и запрет на подсахаривание сусла. Для производства используются только вина Appellation Contrôlées Armagnac, Bas- Armagnac, Armagnac Ténarèze, Haut-Armagnac и Blanche Armagnac, вина, произведённые на определённой территории и сохранившие ещё свой бордовый оттенок.

2. Дистилляция

Дистилляцию производят зимой, когда закончился процесс брожения, окончательная дата 31 марта следующего года.

Декрет de campagne может изменить даты дистилляции. Она происходит или в имении в дистилляторе на колёсах, перевозимого во всей округе; или в цеху по дистилляции профессиональным перегонщиком .

3. Дистилляционный куб

Перегонка вина происходит по традиции в дистилляционном кубе из Арманьяка, созданном в 1818 году по указу короля Людовика XVIII. Он работает без перерыва благодаря тарельчатой колонне и использованию дров для нагрева, экономя при этом 25% энергии. Мастер дистилляции выбирает степень крепости (от 52% до 72,2%), регулируя аппарат и адаптируя качество о -де-ви с желаемым временем выдержки. О-де-ви получается очень фруктовым, насыщенным и долгосозревающим. 

4. Выдержка

После окончания дистилляции арманьяк помещают на винный склад в дубовые
бочки, объёмом от 400 до 420 литров. Используют бочки традиционно из черного гасконского дуба. Старение в данных бочках делает напиток более мягким, благородным, придает ему пряные и древесные оттенки. Также за время выдержки в арманьяке уменьшается процент содержания алкоголя, испаряется так называемая "доля ангелов".