Можжевельник – «душа» джина во всех смыслах этого слова: это и обязательное сырье при производстве и доминирующий аромат. Джин существует на протяжении 300 лет, но его предшественник – безалкогольный напиток, настоянный на можжевельнике, появился впервые еще тысячу лет назад.

Упоминания о можжевельнике есть у Авиценны и древнеримских ученых. В средние века европейские монахи пытались создать медицинские препараты из алкоголя, настоянного на целебных травах. К XIV веку настойки и бальзамы с можжевельником получили довольно широкое распространение во многих странах. Но именно Голландия начала массовое производство джина-женивера, и именно Голландия дала название этому напитку.

Религиозные беженцы привезли джин-женивер в Англию. Национальным напитком Англии он стал благодаря Вильгельму III Оранскому (1650-1702). Вильгельм Оранский был штатгальтером (правителем) Нидерландов и по совместительству королем Англии с 1688 года до смерти. Первым его указом по восшествии на английский престол был указ о запрете любой торговли с французами. Англичане же очень любили французский бренди и что-то должно было прийти ему на смену. Шотландский виски тогда еще не был знаком англичанам, поэтому народ быстро переключился на модный при королевском дворе джин.

Мировой расцвет потребления джина приходится на XIX век, когда британцы во многих своих тропических колониях начали принимать в профилактических целях джин с тоником (большим лечебным свойством обладал именно тоник, благодаря хинину , который препятствовал распространению малярии – но так как само вещество является очень горьким, его разбавляли газировкой, сахаром и джином, чтобы солдаты не выливали его).

К началу XX века джин стал респектабельным – и типично английским – напитком. В 1862 г. Джери Томас печатает легендарный ныне «Гид бартендера», в котором половина рецептов основана на джине. Так одним из самых модных и популярных коктейлей в США в 20 веке становится  Dry martini: смесь сухого вермута и джина (именно джина, а не водки, с которой употреблял этот коктейль агент 007 в своих фильмах).

Сегодня существует много стилей производства джина и бесчисленное количество ароматических компонентов, создающих его баланс и комплекс ароматов. Но доминирующим ароматом обязан быть тон можжевельника.

Если в случае с виски и коньяком очень важна роль исходного сырья для производства спирта, то для производства джина чаще всего используют нейтральный покупной спирт, который производят отдельные заводы в больших количествах. Редко небольшие компании делают собственное производство спирта своеобразной «фишкой» - так, например, William's Gin обращают внимание на то, что создают базовый спирт из картофеля или яблок.

По закону производить джин можно на спирте сельскохозяйственного происхождения, то есть практически из чего угодно  - из кукурузы, картофеля, зерна, патоки и т.д.

Официально закреплено 3 категории джина, общим для них является минимальная доля спирта 37,5% и доминирующий аромат можжевельника. Отличия же следующие:

1. просто GIN – в данный напиток до и после перегонки нейтрального спирта можно добавлять разные компоненты: сахар, воду, натуральные и искусственные ароматизаторы и, конечно же, можжевельник. Метод перегонки не является закрепленным для данной категории – то есть можно использовать как аламбик (как в коньяке, например), так и ректификационные колонны (как в производстве водки).
2. Distilled Gin – продукт уже более сложных технологий, здесь  обязательна именно дистилляция, которая позволяет получить более ароматных и маслянистый напиток. До и после можно добавить также любые компоненты.
3. London Dry Gin  -  самая серьезная категория джина, для дистилляции можно использовать только спирт, воду и можжевельник.

Следует отметить, что London Gin – не географическое определение. Это технологический стандарт.  Сегодня лишь один крупный бренд этой компании делается в Лондоне – Beefeater, а в пригороде Лондона – Bombay и Greenall’s. Правда, уже в нынешнем веке в Лондоне появилось несколько микробрендов – в Британии джин снова в моде.

Кроме главного, доминирующего вкусоароматического ингридиента джина – можжевельника, разные производители добавляют в свой продукт  самое разнообразное сырье ботанического происхождения: травы, цветы, кору, плоды, ягоды, цедру. Большая часть этого сырья, как правило имеет целебные свойства – тем самым джин демонстрирует преемственность от монахов-лекарей, которые создавали этот напиток, как целебный эликсир.

Английские производители назвали набор растительных компонентов джина “ботаникалами” – botanicals.

Существуют разные способы насыщения джина ароматами этих компонентов:

• Настаивание
  

Самый простой способ “передать” ароматы спирту, настояв их в течение нескольких часов (в некоторых случаях время может доходить до суток). 

• Совместная дистилляция
  

Во время перегонки ботаникалы добавляют прямо в дистилляционный аппарат – либо все вместе, либо по отдельности, как например, в случае с культовым испанским джином Gin Mare – каждую травку отдельно настаивают и дистиллируют. Тимьян, оливки, базилик и розмарин: все это формирует новую категорию – Mediterranean gin.

• Создание эссенции
  

Небольшое количество спирта дистиллируют со всеми ботаникалами и после этого дополняют данный “концентрат” нейтральным спиртом. Таким образом производят один из элегантнейших джинов Hendrick’s (Шотландия) – нейтральный спирт производитель “украшает” эссенцией из болгарской розы и огуречным пюре. Hendrick’s принято подавать охлажденным со слайсом из свежего огурца.

• Холодная вакуумная дистилляция
  

Джин является первым в мире спиртным напитком, созданным в вакуумной перегонной установке. Данный способ является технологической революцией и на данный момент только одна марка использует его – джин Oxley.

• Carter head
  

Картер Хэд – вариация совместной дистилляции, при которой ботаникалы находятся в отдельном  аппарате (в специальных отсеках или холщевых мешках), через который проходят только спиртовые пары. Данный способ дает возможность получить более тонкие и деликатные оттенки, с большим количеством ароматических нюансов.

• Copper Berry Chamber
  

Этот аппарат по смыслу очень близок к картер хэду, его конструкция снабжена специальными выдвижными отсеками для ботаникалов. Чаще использовался в парфюмерной промышленности.  На сегодняшний день с его помощью создается только один джин, родом из Шотландии – Caorunn.

Выбор ботаникалов является основным простором для креатива производителей джина. Самые часто используемые из них – цедра цитрусовых (лимона, померанца, апельсина), ягоды можжевельника (обязательный компонент), зерна кориандра, корица или кора кассии, лакричник, миндаль, корень ириса (в россии его чаще называют фиалковым корнем).  Большинство производителей использует от 3 до 12 компонентов. London Dry №3 довольствуется минимумом – можжевельник, апельсин, грейпфрут, кориандр, корень дудника, кардамон. Шесть ингридиентов, 300 лет истории и верти кальный предельно сухой вкус. В состав культового Bombay Sapphire входит 10 ботаникалов, в Beefeater 24 – 12 ботаникалов. 24 в данном случае – время, которое сырье настаивается на спирте. Противоположный полюс – немецкий джин Shwarzwald Monkey 47 Dry Gin который насчитывает 47 компонентов. На сегодняшний день его рекорд по сложности состава непревзойден.

Сегодня на современный джин “работают” все достижения в области производства крепкого алкоголя, поэтому и его вариаций существует несметное количество. Джин становится все более экзотичным напитком, оставаясь при этом образцом классики, аристократизма и авантюрной колониальной эпохи.