Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%.

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневелым грибком кодзикин aspergillus oryzae). Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации.

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль,  в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация “сахар-спирт” невозможна. Но японцы научились производить кодзи - рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.


Стадии производства саке

Наглядно весь процесс производства показан на изображении выше:

  1. Шлифовка
  2. Пропаривание риса
  3. Добавление кодзикин
  4. Дрожжевая закваска
  5. Ферментация
  6. Отжим, фильтрация
  7. Пастеризация, выдержка

В Японии саке называют нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю - саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве). 

Мир саке многообразен: на сегодняшний день существует несколько стилей саке - классический и авторский. 

Классическое саке

Производится большими национальными производителями и не отличается ярким ароматом. Это прежде всего гастрономический напиток, оно удивительным образом преображается и раскрывается с кухней, тонко и деликатно подчеркивая оттенки блюд японской кухни. Особенно удивительно оно сочетается с блюдами из сырой рыбы.

Авторское саке

Производится небольшими бутиковыми производителями и по стилю сильно отличается от классического саке своей яркой ароматической составляющей с фруктовыми и цветочными нотами. В Японии авторское саке называется дзидзаке (местное саке).

Разновидности саке по степени шлифовки и способу производства:

  • НАМА (дзаке)

Непастеризованное саке (НАМА – сырой, вязкий), обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.

  • НАМАЧОДЗО

Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный 1-2 года.

  • НИГОРИДЗАКЕ

Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум. Также называют “облачным”.

  • СИБОРИТАТЕ

Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

  • КОСЮ

Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном, более сладкое.

  • ЯМАХАЙ

Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей

  • ГИНДЗЁ

Премиальное саке

  • ДАЙГИНДЗЁ

Суперпремиальное саке, очень много ручного труда, очень долгая ферментация

  • ХОНДЗЁДЗО

Базовое премиальное саке.

Саке идеально сочетается с японской кухней, особенно с блюдами из сырой рыбы, такими как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни.

Необходимо отметить, что есть небольшие различи в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухня, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более  ярко сопровождает блюдо, в отличие от классической версии.

Хотя мы и привыкли думать, что саке всегда пьется горячим, это не совсем так. Действительно саке пьют в подогретом виде, но только столовое или базовое премиальное саке. Но премиальное (ГИНДЗЕ) и суперпремиальное (дайгиндзё) необходимо пить только в охлажденном виде. Это связано с ярким фруктовым ароматом, который при подогреве теряется, и саке становится тусклым и неинтересным.

В Японии саке традиционно пьется из маленьких чашечек "чоко"или "сакадзуки". Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. На Западе появился новый способ употребления саке – из винных бокалов. Правда этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.

Сегодня сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в действительно изысканный, стильный и модный.